Bûche glacée vanille fraise

06 Décembre 2018 | par Angélica Aublet | A. Gâteaux et pièces-montées, Bûches et biscuits roulés

Bûche glacée vanille fraise

La merveilleuse bûche d'Angelica, une bûche glacée composée d'une crème glacée fraise Mascarpone, une glace à la vanille et une dacquoise aux amandes.. 



Pour la crème glacée à la fraise
65g de purée fraises
30g de jaunes d’oeuf
40g de sucre +15g d’eau (pour le sirop)
155g de mascarpone
 
Pour la crème glacée à la vanille
120g de jaunes d’oeufs
160g de sucre + 50g d’eau (pour le sirop)
500g de mascarpone
Vanille en gousse ou poudre de gousse de vanille.
 
Pour la dacquoise aux amandes
30g de poudre d’amande
30g de blancs d’oeufs
10g de sucre
20g de sucre glace
 
 
Pour la dacquoise 
 
Montez les blancs avec les 10g de sucre en poudre, faites mousser les blancs, versez le sucre en deux fois puis battre jusqu’a l’obtention d’un bec d’oiseau.
 
Versez la poudre d’amande et le sucre glace tamisé, et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Versez le tout dans une poche à douille, puis dressez un biscuit en forme de rectangle, sur une feuille de papier cuisson puis saupoudrez un peu de sucre glace par dessus le biscuit.
Enfournez 12 min à 180 degrés
 
 
Pour les crèmes glacées suivre le même procédé.
Montez le Mascarpone en chantilly.
Préparer le sirop dans une casserole, verser l’eau et le sucre et portez le sirop à 118 degré à l’aide d’un thermomètre (jusqu'à ébulition) .
En parallèle versez les jaunes dans la cuve du robot muni du fouet, puis commencez à battre les jaunes quand le sirop est prêt, versez le en filet sur le coté.
Battre à pleine vitesse jusqu’à ce que les jaunes blanchissent et triplent de volume.
 
Laissez le mélange refroidir, puis ajoutez pour "la crème glacée fraise" la purée de fraise et la crème Mascarpone montée en chantilly, et pour "la crème glacée vanille" ajoutez la crème mascarpone et la vanille aux jaunes d’oeufs montés.
 
Le MOULE UTILISÉ EST VENDU ICI CLIC
 
Pour le montage vous pouvez commencer simplement par verser la crème aux fraise d'abord et la laisser prendre au congélateur au moins une heure avant d'ajouter la crème vanille, ou réaliser un insert avec la crème fraise dans de petites sphères en silicone OU UN INSERT A BUCHE ICI CLIC pour réaliser l’insert et laissez prendre au congélateur 6h minimum.
 
Ensuite dans le moule à bûche versez à moitié la préparation crème vanille , puis ajoutez les inserts à la fraise au centre tout le long. Puis versez le reste de préparation par dessus.
 
Recouvrir avec le biscuit dacquoise, puis laissez prendre tout une nuit minimum avant de démouler.
Le lendemain démoulez la bûche sur une surface lisse recouverte de papier cuisson assez large puis utilisez LE SPRAY VELOURS ICI CLIC
Recouvrir la buche entièrement à une distance de 10 cm.
 
Pour la décoration que j’ai trempé des boules de chocolat dans du chocolat blanc coloré en bleu et du beurre de cacao...
 

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