Merveilleux entremets citron vert / coco / fraise

05 Juillet 2017 | par CUISTOSHOP |

Merveilleux entremets  citron vert / coco / fraise

Un merveilleux entremets  citron vert / coco / fraise. Une alliance parfaite et de saison!

Un dessert composé de plusieurs textures, plusieurs saveurs.
Il faut toujours de la patience pour obtenir de belles choses.


Cette recette vous est proposée par Melissa (@my_prettycakes)

Composition:

  • - Un croustillant gavottes
  • - chocolat blanc.
  • - Un biscuit Joconde
  • - Une mousse citron vert - coco
  • - Un tartare de fraise
  • Et pour la décoration

- Un glaçage miroir au chocolat blanc ( à réaliser la veille ) Il faudra d'abord realiser le glacage miroir.

Recette du glacage miroir :

Réaliser toutes les pesées avant de commencer.

  • 1. Mettre la gelatine a tremper dans un volume d'eau froide.
  • 2. Dans la casserole mettre le sucre, l'eau et le glucose et chauffer jusqu'a obtention d'un sirop a 102 degrés.
  • 3. Verser le sirop sur le lait concentré a travers un tamis ou un chinois. Mélanger avec la maryse
  • 4. Ajouter la gélatine essorée et mélanger
  • 5. Verser le mélange sur le chocolat et mixer 3 minutes
  • 6. Verser dans une boite hermétique et réserver au frigo toute une nuit.

 

- Le lendemain :

  • 1. Mettre la boite hermétique au micro onde quelques secondes et mélanger puis remettre et mélanger a nouveau jusqu'a ce que le glaçage soit complètement fondu. Attention a ne pas dépasser 39 degrés.
  • 2. Laisser descendre le température a 37 degrés.
  • 3. Verser le glaçage a 33 degrés sur l'entremet tout juste démoulé.

Le biscuit joconde:

  • 20g de sucre glace
  • 20g de poudre d'amande
  • 5g de farine
  • 1 oeuf
  • 1 blanc d'oeuf
  • 2g de sucre
  • 5g de beurre fondu

 

  • 1. Faire fondre le beurre quelques secondes au micro-ondes et laisser refroidir
  • 2. Dans le robot mettre les poudres a travers le tamis ( poudre d'amande, sucre glace, farine )
  • 3. Ajouter l'oeuf et battre 10 minutes
  • 4. En parallèle monter le blanc d'oeuf, quand le blanc commence à mousser ajouter les 20g de sucre en deux fois puis continuer de fouetter jusqu'a obtenir des blancs bien fermes
  • 5. Dans le robot ( mélange précédent ) ajouter maintenant le beurre fondu et battre a nouveau.
  • 6. Maintenant incorporer les blancs en neige délicatement dans le mélange.
  • 7. Placer dans un cercle et enfourner 7 minutes à 220 degrés ( attention la cuisson change selon la marque du four et sa puissance... donc il est important de surveiller la cuisson de votre biscuit).
  • Sortez le dés qu'il sera à peine doré. Le biscuit peut être congelé sans soucis pour un futur entremet.

 

  • Le croustillant au chocolat blanc

    • 20g de crêpes dentelle
    • 60g de chocolat blanc de couverture

     

    • 1. Faire fondre le chocolat blanc au micro ondes par petite pulsions de 30 secondes et mélanger après chaque passage au micro ondes. Attention le chocolat blanc cuit et brûle très vite ! Ne pas trop chauffer.
    • 2. Dans un petit cul de poule emietter les biscuits
    • 3. Ajouter le chocolat blanc fondu sur les biscuits et mélanger
    • 4. Placer un cercle ici clic de 16cm sur du papier cuisson ou une feuille guitare et verser le mélange encore tout chaud a l'intérieur.
    • 5. A l'aide du dos d'une cuillère a soupe il faut étaler le mélange très finement pour que la découpe soit facile.
    6. Placer au congélateur jusqu'au montage.

    La mousse citron vert - coco.
    70g de lait de coco
    43g de jus de citron vert 
    15g de coco râpé
    20g de sucre
    2 feuilles de gélatine
    2 jaunes d'oeufs
    2 blancs d'oeufs
    60g de sucre 
    20g d'eau
    25CL de crème liquide
    100g de fraises
    1 thermomètre a sucre

    1. Dans une casserole porter a ébullition le lait de coco, jus de citron vert et la noix de coco râpé.
    2. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'oeufs et les 20g de sucre
    3. Quand le mélange de la casserole ( lait de coco, jus de citron et coco râpé ) est bien chaud il faut le verser sur le mélange du cul de poule ( jaunes d'oeufs et sucre mélangés ) 
    Melanger au fouet
    4. reverser le tout dans la casserole, et remettre sur le feu jusqu'a épaississement.
    Attention a ne pas trop chauffer car les oeufs risquent de cuire ! 
    5. Une fois épaissi reverser le tout dans le cul de poule, filmer au contact et laisser refroidir a température ambiante.

    Maintenant il faut réaliser la meringue italienne pour l'incorporer a la crème. 
    1. Dans une casserole, mettre les 60g de sucre et 20g d'eau pour réaliser un sirop, Mettre sur le feu.
    2. Pendant ce temps, dans le robot monter les blancs a vitesse maximale.
    3. Lorsque votre sirop atteint 118 degrés il faut le verser dans la cuve du robot, sur les blanc, en filet tout doucement !!! 
    Tout en continuant de fouetter a vitesse maximale.
    4. Une fois tout le sirop verser fouetter encore jusqu'a obtenir une belle meringue brillante obtenir ce fameux bec d'oiseau !
    5. La meringue est prête ! Il faut maintenant l'incorporer a la crème coco - citron vert et réserver.

    6. Il faut maintenant simplement monter la crème liquide au robot.
    La crème ne doit pas être ferme comme une chantilly ! 
    Il faut qu'elle reste souple et coulante pour pouvoir épouser facilement les formes de votre moule...

    7. Incorporer maintenant la crème fouettée au mélange crème coco - citron vert et meringue italienne. Vous allez obtenir une une belle mousse ferme.


    Le montage
    Couper les fraises en morceaux selon vos préférences.
    Dans le moule ici Melissa a utilisé ce moule Classic ici clic 

    1. Mettre une couche de mousse, lisser avec une spatule, tapoté le moule contre la table pour que la mousse atteigne bien chaque petit recoins du moule.
    2. Déposer les fraises sur la mousse
    3. Remettre une seconde couche de mousse 
    4. Venir placer le biscuit joconde 
    5. Placer le croustillant gavottes - chocolat blanc par dessus .
    Appuyer un petit peut pour évacuer les bulles d'air.
    Si il y a encore de l'espace dans le moule vous pouvez mettre une troisième couche de crème par dessus le croustillant.
    6. Lisser avec une spatule et placer au congélateur toute une nuit.

    Le lendemain lorsque votre glaçage miroir est prêt,  ( Recette du glaçage miroir plus haut ) verser sur l'entremet tout juste démouler.
    Vous pouvez conserver l'entremet pendant plusieurs semaines ou mois au congélateur sans aucun souci.
    Il faudra juste bien l'emballer avec du film pour qu'il ne perde pas de ses saveurs.
    Laisser le gâteau se décongeler au réfrigérateur pendant 4 minimum avant de servir

    Pour la déco, il s'agit de chocolat blanc étalé sur une bande de rhodoid, enroulé autour du gâteau, une fois le chocolat figé, retiré le rhodoid..

    Voila, vous avez réalisé un vrai dessert de pro !
    Soyez fièrs de vous ^^
    Bonne dégustation. 

     

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Les commentaires

  • Ç est un gâteau glacé?

    Non il faut laisser le gâteau se décongeler au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

    par Steph - Jeudi 06 Juillet 17 à 00h17

  • C'est bon pardon j'ai trouvé comment faire. Désolé il a l'air top je l'essaie dès ce week-end

    par Céline - Jeudi 06 Juillet 17 à 11h45

  • Bonjour c est 25g ou 25cl car 25g ca me semble peu 😊

    par Gwen - Vendredi 07 Juillet 17 à 13h57

  • Bonjour
    Est il possible de remplacer les crêpes dentelles par autre chose merci bien

    par Ducreux - Dimanche 09 Juillet 17 à 12h05

  • Bonjour,
    Ce n'est pas trop sucré? (chocolat blanc, meringue..) je recherche un dessert exotique pour samedi soir
    merci d'avance

    par angelique - Lundi 17 Juillet 17 à 16h16

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