Bûche Quenelle

14 Novembre 2022 | par Siham | Bûches et biscuits roulés

Bûche Quenelle

Une recette de notre cliente Siham Finaliste de l'Académie des gâteaux! (merci @Siham_adg1)



Siham nous a préparé une magnfique Bûche avec le moule Quenelle de Silikomart (dispo ici cli)
Praliné Noisette/Amande :
▪︎125g de noisettes
▪︎125g d'amandes
▪︎100g de sucre
▪︎1g de fleur de sel
 
Torréfier les noisettes et amandes à 170° pendant 10 min, puis laisser refroidir
Pendant ce temps, faire un caramel à sec dans une casserole, une fois le caramel obtenu, le verser sur une plaque couverte de papier cuisson et laisser totalement refroidir
Mettre les noisettes et amandes dans un bon mixeur, ajouter le caramel cassé en morceaux, puis la fleur de sel
Il ne reste plus qu'à mixer jusqu'à avoir une belle pâte pas trop liquide
Mettre une couche de praliné dans le moule double insert Silikomart, dans la plus petite cavité et laisser figer au congélateur
 
 
Namelaka Noisette :
▪︎195g de chocolat noisette
▪︎3g de gélatine halal ici clic
▪︎115g de lait
▪︎225g de crème liquide 30%
 
Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide
Dans un bol, faire fondre le chocolat et mettre de côté
Dans une casserole, faire chauffer le lait
Hors du feu, essorer la gélatine et la mettre dans le lait chaud, puis mélanger
Verser le lait chaud sur le chocolat en 3 fois bien mélanger 
Ajouter la crème froide mélanger et passer un coup de mixeur de préférence pour avoir une texture lisse
Filmer au contact et laisser une nuit au frais.
Mettre la namelaka noisette en poche
Démouler l'insert praliné
Pocher un fond de namelaka dans le moule à double insert dans la plus grande cavité
Faire remonter le crémeux sur les côtés, y insérer le praliné congelé
Recouvrir de Namelaka puis mettre au congèle
 
Biscuit moelleux vanille :
▪︎120g d’œuf
▪︎100g sucre
▪︎110g farine t55
▪︎4g levure chimique
▪︎90g beurre noisette
▪︎20g miel (ou sirop d'agave)
▪︎1 càc de vanille
 
Faire fondre le beurre laisser de côté (encore meilleur avec beurre noisette)
Fouetter les œufs et le sucre jusqu'à blanchiment.
Ajouter le miel et la vanille, mélanger
Ajouter le beurre, mélanger
Et finir avec la farine et la levure
Enfourner 7 min à 220° sur une plaque munie d'un papier cuisson
Laisser refroidir puis détailler un rectangle pour aller avec le moule bûche réserver au frais ou au congèle
 
Mousse vanille/amande :
▪︎4g gélatine ici clic
▪︎1 càc de Vanille
▪︎20g crème liqquide 30%
▪︎40g de sirop d’orgeat
▪︎340g crème liquide 30%
▪︎30g jaune
▪︎100g lait entier (ou demi)
▪︎2 gouttes d'amande amer(facultatif)
 
Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide
Chauffer le lait, la crème et la vanille
Mélanger les jaunes
Verser lait chaud sur les jaunes et remettre sur le feu jusqu'à la nappe de la cuillère, ou 82° (pour avoir une crème anglaise)
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le sirop d'orgeat (+ les gouttes d'amande amer facultatif)
Laisser le mélange revenir à température ambiante (~30°)
Monter la crème liquide au batteur, mais pas trop ferme, et incorporer la crème anglaise amande en 3 fois à la Maryse
 
Montage Dans le moule, bûche quenelles Silikomart verser la mousse amande de façon à remplir la moitié du moule
Faire remonter la mousse sur les côtés pour éviter les trous
Ajouter le double insert Namelaka noisette/ praliné appuyer légèrement
Recouvrir de mousse puis mettre le biscuit en dernier en appuyant légèrement lisser le dessus puis mettre au congèle une nuit
 
Le lendemain, démouler puis bomber votre bûche avec le spray velours blanc ici clic
Laisser décongeler 6h au frais avant de déguster

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