Bûche Chocolat Rocher

26 Novembre 2018 | par Angélica | A. Gâteaux et pièces-montées, Bûches et biscuits roulés

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Une merveilleuse bûche concoctée par Angelica avec passion et amour pour les amateurs de chocolat!

Biscuit joconde pistache aux éclat de pralin

55g de sucre glace
55g de poudre d’amande
20g de farine t55
10g de maïzena
90g oeufs entier
55g de blanc d’oeuf
45g de sucre en poudre
24g beurre fondu
20g de pâte de pistache ici clic ou pâte praliné ici clic
40g de pralin en grain (ou amandes grillées et concassées)

Dans la cuve du robot ou au fouet à la main

Mettre les oeufs entier, la pâte de pistache, le sucre glace et la poudre d’amande et monter le tout pendant 10 minutes à pleine vitesse, puis ajouter le pralin en grain et mélanger quelques secondes.

Réserver cette préparation.

Au fouet à la main ou dans le bol du robot

Monter les blancs d’oeufs avec le sucre, commencer par faire mousser les blancs puis incorporer le sucre en deux fois.

(Vous devez obtenir un mélange qui forme un bec d’oiseau).

Mélanger les deux préparations à l’aide d’une Maryse, en incorporant en deux fois les blancs montés.

Couler la préparation dans sur un tapis de four à rebords ici clic

Enfourner 12 min à four préchauffé à 180 degrés.

Ganache chocolat au lait praliné

200g de chocolat au lait ici clic
30g de pâte de praliné ici clic
100g de crème liquide à 30 % MG (entière)

Dans un récipient faire fondre les 3 éléments Soit au bain marie ou au micro ondes.

Mélanger énergiquement du centre vers l’extérieur, pour obtenir un mélange homogène, lisse et brillant. Réserver la préparation à température ambiante recouverte d'un film alimentaire.

Confit framboise (peut être remplacé par une simple marmelade ou confiture de framboises)

260g de purée de framboise
160g de framboise
80g de sucre
40g d’eau
5 g de vitprit
16g de maïzena

Dans une casserole verser tous les ingrédients bien mélanger, puis porter le tout à ébullition sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet pendant 10 minutes.

Passer la préparation au mixeur plongeant

Porter à ébullition 3 minutes sans cessez de remuez. Réservez au réfrigérateur recouvert de film alimentaire.

Glaçage rocher (à préparer juste avant utilisation)

250g de chocolat au lait ici clic
50g d’huile neutre (de tournesol ou de pépin de raisin par exemple)
60 g d’amandes grillées au four et concassées

Faire fondre le chocolat et l’huile au bain marie ou au micro onde 1.30 minutes.

Mélanger directement au fouet du centre vers l’extérieur, pour obtenir une sorte de ganache lisse.

Ajouter les amandes en grains.

Mélanger et utiliser ce mélange directement pour glacer votre gâteau.

Montage

Démouler votre biscuit encore tiède sur du papier cuisson graissé puis étaler la ganache sur tout le biscuit à l’aide d’une spatule coudée ici clic, vous pouvez parsemer par dessus du riz soufflé (facultatif).

Laisser refroidir le biscuit recouvert de ganache 20 minutes au congélateur.

Ensuite couper le biscuit en 2 à la verticale (en longueur).

A l’aide de papier cuisson soulever une partie pour la rabattre sur l’autre, appuyer légèrement pour bien sceller les deux parties. Puis réserver 20 minutes au congélateur.

Sortir le biscuit couper le une deuxième fois en deux, toujours dans le sens de la longueur.

Sur une moitié étaler de la confiture ou confits de framboises.

Réserver une heure minimum au congélateur.

Rabatter ensuite la deuxième partie du biscuit sur le confit de framboise.

Tailler les bords avec un grand couteau à fine dent et réserver au congélateur avant glaçage.

Placer votre gâteau sur une grille avec un plat en dessous, et verser le glaçage Rocher gourmand afin de recouvrir entièrement le gâteau, lisser à la spatule l’éxcédent sur le dessus, puis taper votre grille sur le plan de travail pour faire couler le glacage sur les côtés.

Pour la finition, j’ai réalisé une chantilly mascarpone au cacao. Et j’ai utilisé le reste de confit de framboise.