Entremets Caramel - Vanille

Dans le cadre de notre jeu concours "Mon plus beau gâteau" nous avons sélectionné aujourd'hui le magnifique entremets au caramel et à la vanille posté par Elodie!

Bravo Elodie <3

Entremet Caramel-Vanille

Entremets de 22 cm de diamètre (16 parts)

Matériel : un cercle à entremets réglé sur 22 cm de diamètre
                       
Pour la dacquoise aux noisettes de Pierre Hermé
- 20 noisettes 
- 60 g de sucre glace
- 55 g de poudre de noisette
- 20 g de farine 
- 68 g de blancs d'œufs 
- 20 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 170°C.
Faire griller les noisettes 15 à 20 minutes à 170°C. Au sortir du four, les concasser grossièrement. Réserver.
Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre de noisette et la farine. 
Dans un grand bol, monter les blancs en neige ferme, quand le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter le sucre en poudre et fouetter encore.
Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange de poudres aux blancs en neige. Poser le cercle à pâtisserie de 22 cm sur une feuille de papier sulfurisé et étaler la pâte régulièrement sur environ 1 cm d’épaisseur. Répartir les noisettes grillées sur la pâte et enfourner pendant 15 minutes à 170°C.
Au sortir du four, faire refroidir sur une grille.

Pour le praliné feuilleté noisette de Pierre Hermé :
- 20 g de beurre
- 50 g de chocolat noir dessert 
- 100 g de praliné
- 87 g de pâte de noisettes 
- 100 g de gavottes 

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Incorporer ensuite hors du feu la pâte de pralin et la purée de noisette puis ajouter les gavottes écrasées.
tapisser le cercle à entremets de 22 cm de diamètre d’un ruban de rhodoïd. Etaler alors le praliné feuilleté sur la dacquoise. Placer au réfrigérateur jusqu'à ce que le praliné feuilleté ait durci ou au congélateur si l’entremets est pour plus tard.

Crémeux caramel de l’encyclopédie du chocolat :
- 62 g de sucre
- 250 g de crème liquide
- 3 jaunes d’œuf
- 1 feuille de gélatine
Faire ramollir la feuille de gélatine 10 min dans de l’eau bien froide.
Faire un caramel à sec avec le sucre. Ajouter la moitié de la crème préalablement chauffée. Une fois que le caramel est complètement dissout dans la crème, ajouter le reste de crème froide puis les jaunes d’œuf. (attention à ne pas les cuire).
Faire cuire le tout en remuant constamment jusqu’à 82°C. Une fois que la température du crémeux est en dessous des 60°C, ajouter la feuille de gélatine bien essorée. Verser le crémeux dans un moule souple de 18 cm de diamètre et surgeler.

Mousse à la vanille : 
- 240 g de crème à 35%  
- 200 g de lait entier  
- 6 jaunes d'œufs moyens 
- 38 g de maïzena 
- 2 gousses de vanille 
- 110 g de sucre en poudre  
- 6 g de gélatine
- 350 g de crème à 35% (chantilly) 

Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide.
Faire une crème pâtissière avec le lait et les 240 g de crème.
Y ajouter la gélatine essorée une fois légèrement refroidie (en dessous de 60°C). Montez la crème fraîche en chantilly et l'ajouter par portion à la crème pâtissière dont la température sera aux environs de 30°C.

Glaçage caramel :
- 165 g crème liquide 30% MG 
- 75 g sucre 
- 1 feuille de gélatine 
  
Faire un caramel avec le sucre. Décuire avec la crème préalablement chauffée (pour éviter que le caramel ne masse). Porter de nouveau à ébullition et cuire jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement ramollie une fois que la température du caramel est en dessous de 60°C. Laisser refroidir en remuant régulièrement sans incorporer d'air.

Montage :

Sur le fond de dacquoise recouvert de praliné feuilleté, étaler 1/3 de la mousse vanille. Poser au milieu le crémeux caramel. Étaler le reste de mousse vanille et lisser le dessus. Entreposer au réfrigérateur pour 1 heure. Au bout de ce temps, couler le glaçage au caramel tiédi et entreposer à nouveau au réfrigérateur pour 4 heures.