"Le Noisettine"

28 Juillet 2017 | par CUISTOSHOP | A. Gâteaux et pièces-montées, Jeu concours

"Le Noisettine"

Après Coline et son joli gâteau Minion, c'est Aurore Asarisi qui remporte le bon d'achat de 30€

On a choisi ce gâteau tout simplement parcequ'il nous a donné vraiment envie, la recette est bien expliquée.. et la composition est très gourmande!



Bonjour!

Voici "mon plus beau gâteau" que j'ai appelé "Le Noisettine".

C'est un très bon entremets, un peu complexe et un peu long je vous l'accorde mais ça vaut le coup!
Dans une bouchée vous retrouverez du croquant, du moelleux, du doux, de l'onctueux... et c'est ça qui est bon...

à la découpe..

INGRÉDIENTS:
Pour un entremet de 6-8 parts soit un cadre ou cercle réglé sur 15 à 18cm environ

Biscuit dacquoise aux noisettes:
150g de blancs d’œufs
10g de sucre
150g de poudre d'amandes
60g de poudre de noisettes
150g de sucre glace
30g de pâte de noisettes
10g de sucre cassonade

Crémeux Dulcey noisettes:
100g de crème liquide entière
20g de jaunes d’œufs
90g de chocolat Dulcey (ou chocolat au lait)
3g de beurre de cacao
1g de gélatine en feuilles
20g de pâte de noisettes

Palet croustillant:
17g de beurre
17g de farine
17g de noisettes hachées
17g de sucre
1g de fleur de sel

40g de noisettes grillées concassées
35g de crêpes dentelles
40g de chocolat de couverture au lait 
80g de praliné 
20g de beurre de cacao

Crème à la noisette:
250g de crème liquide entière
65g de crème liquide entière
15g de miel de fleurs
2g de gélatine en feuilles
50g de praliné 
37g depâte praliné de noisette.

Glaçage lait:
65g d'eau minérale
150g de sucre
100g de glucose
150g de lait concentré non sucré
175g de chocolat de couverture lait
7g de gélatine en feuilles

Ganache montée lactée noisettes:
50g de lait entier
1 gousse de vanille
70g de chocolat de couverture au lait 
80g de crème liquide entière
8g de pâte praliné de noisette.

Pour les finitions:
50g d'éclats de noisettes grillés
100g de chocolat au lait
Feuille d'or
Noisettes grillées, caramélisées


RÉALISATION:

Pour le matériel il vous faut un cadre de 15x15 cm.

Biscuit dacquoise aux noisettes:

Préchauffez votre four à 175°C.

Dans un saladier, mélangez 150g de poudre d'amandes, 60g de poudre de noisettes et 150g de sucre glace.
Mettez 150g de blancs d’œufs dans le bol de votre robot et fouettez a vitesse maximum. Ajoutez 10g de sucre lorsque les blancs deviennent mousseux. Montez les blancs en neige assez ferme.
Incorporez les poudres aux blancs d’œufs et mélangez délicatement à la maryse ou spatule pour ne pas casser les blancs.
Ajoutez 30g de pâte de noisette et mélangez délicatement
Pour la cuisson, le plus pratique est un tapis silicone avec des rebords 
Déposez donc votre pâte sur le tapis silicone.
Saupoudrez votre pâte de 10g de cassonade.
Enfournez pour 12 minutes.

Sortez du four et laissez refroidir sur une grille.
 
 
Crémeux Dulcey noisettes:

Mettez 1g de gélatine en feuille( une demi feuille) dans de l'eau froide pour la réhydrater.

Dans un petit saladier, concassez 90g de Dulcey ou de chocolat au lait et ajoutez 3g de beurre de cacao
Dans une toute petite casserole, mettez 100g de crème liquide entière et 20g de pâte praliné de noisette.
Faites chauffer juste de quoi faire fondre la pâte de noisette. Mélangez bien au fouet.
Ajoutez 20g de jaunes d’œufs.
Mélangez bien au fouet.
Sortez votre sonde de cuisson.
Il va falloir suivre la température tout en mélangeant au fouet en continu pour ne pas que les œufs cuisent au fond de la casserole.
Dans la recette on est censé faire cuire la crème jusqu'à 85°C. Quand je l'ai fait, vers 75°C, le mélange commençait à être épais, j'ai eu peur que les œufs cuisent donc j'ai stoppé la cuisson là et c'était très bien.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien au fouet pour bien l'incorporer.

Versez alors la crème chaude sur le mélange chocolat-beurre de cacao.
Mélangez bien pour faire fondre le chocolat puis mixez pour bien lisser le mélange.
Réservez au frais.


Palet croustillant:

Préchauffez votre four à 160°C.

Dans un petit saladier, mélangez 17g de beurre froid coupé en morceaux, 17g de farine, 17g de noisettes concassées, 17g de sucre et 1g de fleur de sel.
Mélangez du bout des doigts jusqu'à amalgamer le tout.
Le mélange doit avoir une texture sableuse. Vous venez de faire un crumble.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, déposez des petits tas de crumble.
Enfournez pour 15 minutes.

Sortez du four et laissez refroidir.
Si vous trouvez des noisettes grillées hachées dans le commerce parfait, sinon concassez grossièrement 40g de noisettes et passez les brièvement sous le grill du four.

Dans un petit saladier, mélangez 40g de noisettes concassées, 35g de crêpes dentelles et 50g de crumble fait précédemment.
Dans un bol, mettez 40g de chocolat de couverture au lait et 20g de beurre de cacao.
Faites fondre le tout au micro-ondes 30 secondes par 30 secondes en remuant à chaque fois, jusqu'à ce que tout soit fondu
Ajoutez 80g de praliné au chocolat fondu.

Ajoutez au mélange précédent et mélangez bien à la cuillère pour homogénéiser.
 
Démoulez la dacquoise:
Mettez la à l'envers sur une feuille de papier cuisson et décollez délicatement le tapis en silicone de la dacquoise.
Faites 2 gabarits en papier.
Si vous utilisez ce cadre rectangulaire, il faut le régler au minimum.
Vous pouvez également utiliser un cercle patissier réglé à 15 à 18cm
Notre cadre utilisé est de 15x15 cm, il faudra un carré de 14x14 et un autre de 12x12 cm.
ajuster le gabarit selon la forme souhaité et la taille du cadre
Découpez vos 2 carrés dans la dacquoise.
Conservez le plus petit gabarit pour les finitions (vous comprendrez pourquoi plus loin).
 
Il va vous rester de la dacquoise, vous pouvez la congeler pour un futur gâteau

Prenez le carré de dacquoise plus petit que le cercle ou le cadre utilisé d'environ 1 cm et étalez le croustillant dessus à l'aide d'une fourchette.
 Mettez le tout au congélateur, ce sera beaucoup plus simple pour le montage.

Prenez maintenant le second carré de dacquoise et coulez dessus le crémeux Dulcey - noisette que l'on a fait au début. J'ai préféré le mettre en poche et le pocher dessus mais vous pouvez très bien l'étaler à la cuillère. Le tout c'est de l'étaler le plus uniformément possible.
Mettez également au congélateur.

Crème à la noisette:

Avant de faire la crème à la noisette, chemisez votre cadre ou votre cercle ici clic.
Moi j'ai choisi d'utiliser un cadre et comme il faut que le dessus du gâteau soit bien lisse (pour l'esthétique final), j'ai tendu un film étirable sur le cadre et je l'ai mis (film étirable en dessous) sur un support rigide qui peut aller au congélateur (moi j'ai utilisé une petite planche à découper en bois).
N'oubliez pas le rhodoïd à l'intérieur de votre cadre.
 Mettez 250g de crème liquide entière dans le bol de votre robot et mettez le au frais. Mettez le fouet au frais aussi.

Mettez 2g de gélatine en feuille dans de l'eau bien froide pour la réhydrater.

Dans un saladier, mélangez 50g de praliné et 37g de pâte de noisettes.
Réservez.

Dans une petite casserole, mettez 65g de crème liquide entière avec 15g de miel de fleurs.
Faites chauffer légèrement pour faire fondre le miel. Mélangez au fouet.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et mélangez bien au fouet.

Versez la crème chaude sur le mélange praliné-pâte de noisettes.
 
Homogénéisez bien au fouet et mixez au mixeur plongeant pour bien lisser le mélange.
Laissez complètement refroidir.

Sortez le bol avec la crème liquide entière bien froide et fouettez au robot en augmentant la vitesse progressivement jusqu'à obtenir une crème ferme. Attention à ne pas fouetter trop longtemps sous peine de vous retrouver avec du beurre...
 
 
Prélevez une cuillère de crème montée et ajoutez la au mélange précédent.
Mélangez bien à l'aide d'une maryse. Pas besoin d'être particulièrement délicat lors du premier ajout. Ajouter la crème en deux fois permet de faciliter le mélange final.
 
Ajoutez ensuite le reste de crème montée et mélangez délicatement à la maryse en soulevant la masse par le milieu.
Photo
 

 
Mettez la moitié de la crème à la noisette dans votre cadre chemisé. Faites bien attention à mettre de la crème partout pour ne pas laisser de bulles, ce serait dommage au démoulage.
Photo
 
Sortez vos deux dacquoises du congélateur.
 
Mettez la plus petite dacquoise (celle recouverte de crémeux chocolat Dulcey) bien centrée, dans la crème avec le crémeux Dulcey côté crème (vous devez avoir le côté dacquoise vers vous).

Appuyez bien sur la dacquoise pour faire remonter la crème tout autour.
 
Ajoutez le reste de la crème à la noisette.
 
Terminez avec la dacquoise restante en mettant cette fois la dacquoise côté mousse. Vous devez avoir le palet croustillant face à vous.
Photo
 
Appuyez bien sur le palet croustillant pour faire remonter la crème tout autour. Lissez la crème qui a débordé avec une petite spatule coudée.
 
Mettez votre entremets au congélateur pour au moins une nuit (vous pouvez le laisser plusieurs jours si vous ne voulez pas l'utiliser de suite).


Glaçage lait:
Mettez 7g de gélatine en feuilles dans de l'eau très froide pendant une vingtaine de minutes pour la réhydrater.

Dans un récipient haut (du type bol doseur) mettez 175g de couverture lactée et la gélatine essorée.

 
Dans une petite casserole, mettez 65g d'eau de source, 150g de sucre et 100g de glucose.

Faites chauffer sur feu moyen. Homogénéisez le tout en mélangeant au fouet.
Sortez votre sonde de cuisson.
 
Faites chauffer jusqu'à atteindre 108°C.

 
A 108°C, enlevez la casserole du feu et ajoutez 150g de lait concentré non sucré. Mélangez au fouet pour bien incorporer le lait concentré.
 
Remettez sur le feu et portez à ébullition.
Versez immédiatement sur la couverture lactée et la gélatine.

 
Mixez immédiatement au mixeur plongeant pendant au moins 2 minutes.
 
Filmez au contact et mettez au frais pour la nuit.
 

Ganache montée lactée noisettes:
Dans une petite casserole,  mettez 50g de lait entier, une gousse de vanille ouverte en deux et grattée et 8g de pâte de noisettes.

 
Faites chauffer sans faire bouillir, juste pour faire fondre la pâte de noisettes. Mélangez au fouet pour homogénéiser.

Mettez 70g de couverture lait dans un bol doseur ou un petit saladier.
Filtrez le lait chaud sur le chocolat.
Mixez au mixeur plongeant jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.
 
Ajoutez 80g de crème liquide entière.
 
Mixez à nouveau pour bien mélanger.
 
Laissez au frais pour la nuit.

LE LENDEMAIN:
LES FINITIONS:

Si vous n'avez pas trouvé dans le commerce des éclats de noisettes grillées, vous devez concasser grossièrement 25g de noisettes (sans la peau) et les faire griller quelques minutes au four.
 
Laissez les éclats de noisettes complètement refroidir.

Maintenant, il va falloir réchauffer le glaçage.
Mettez le bol doseur dans un bain marie. Dès que le glaçage commence à fondre, mixez à l'aide de votre mixeur plongeant. Essayez de ne pas faire de bulles.
 
Dès que le glaçage est quasiment fondu, suivez la température avec une sonde de cuisson.
Remuez régulièrement.
 
Lorsque le glaçage est à une température de 25°C, maintenez le à cette température.
Démoulez votre entremets et mettez le sur un ramequin, lui même posé sur une grille.

 
Photo
 
Posez le petit gabarit (que vous avez gardé) sur le dessus de votre entremets.
Centrez le bien.

 
Coulez le glaçage sur votre entremets, tout autour du gabarit.

 
Enlevez le gabarit.

 
Laissez le glaçage s'écouler et figer quelques minutes.
A l'aide d'une petite spatule ou d'un couteau, rabattez le surplus de glaçage sous l'entremets.

 
Parsemez les noisettes grillées sur le glaçage.

 
Posez votre entremets sur son plat de service ou son carton doré.
Photo
 
Laissez votre entremets décongeler 6 à 8 heures.

Le pochage de la ganache montée noisettes doit être fait sur l'entremets décongelé sinon j'ai peur que la ganache n'apprécie pas...

Sortez la ganache montée lactée noisettes du frais et mettez la dans le bol de votre robot.
 
Fouettez la ganache quelques minutes, elle va légèrement monter.
Ne cherchez pas à avoir une ganache très ferme, elle doit juste se tenir.

 
Mettez la ganache dans une poche avec une grosse douille cannelée.
Pochez la ganache comme vous le sentez!
 
Transférez le reste de ganache dans une poche avec une petite douille cannelée et bouchez les trous.

 
Pour la décoration, faites parler votre imagination!

Photo
 
 

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Les commentaires

  • Waouuuu quel super recettte!!
    Je vous invite à découvrir mon blog

    par La Patisserie de Romain - Mardi 22 Août 17 à 10h02

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